Гөмбә чоры

Маринадланган гөмбә
Маринадларга ак гөмбә, усак гөмбәсе, майлы гөмбә, опяталар, әтәч гөмбәсе, шампиньоннар ярый.
Вак гөмбәләрне шул көе, ә зурракларын кисәкләргә кирәк. Гөмбәләрне төрен-төргә аерып әзерләргә, бик әйбәтләп юарга һәм тәпиләрен 1,5 см калдырып кисәргә кирәк. Маринад: 1 кг гөмбәгә 1/3 стакан су, 1 аш кашыгы тоз, 2/3 стакан 3 процентлы уксус (ак гөмбә өчен ике тапкыр күбрәк алалар). Барысын бергә эмаль савытка салып, утка куярга. Гөмбәләрне су кайнап чыккач салырга. Гөмбәләр кайный башлагач, су бүлеп чыгаралар, шуның өчен кайнап чыгу белән утны әкренәйтергә кирәк. Күбеген ала торып, болгата-болгата кайнатырга.
Күбек чыкмый башлагач, 1 кг гөмбәгә 1 чәй кашыгы шикәр комы, 5 бөртек борыч, 2 шәр нәркиз, корица, лавр яфрагы, пычак очында гына лимон кислотасы салып, тагын кайнатырга. Усак гөмбәсе белән шампиньоннарны 25 минутка озаграк кайнатырга. Вакыт кайнап чыккач санала башлый. Болгатып торырга кирәк.
Аннан инде әзер гөмбәләрне уттан алып, тиз генә суытырга да сөзеп банкаларга тутырырга, өстенә шул ук маринадны салып куярга. Өстен капрон капкачлар яки пергамент белән ябып, салкын урынга куярга.
Гөмбә тозлау
Безнең якларда киң таралган ак гөмбә, гөреҗдә, кызыл гөмбә һәм шампиньонны шушы ысул белән тозларга тәкъдим ителә.
Гөмбәләрне салкын суда яхшылап юып, пычракларыннан, чүп-чардан чистартканнан соң, 20-30 минут аз гына тозлырак суда кайнатып алырга кирәк. Аннан тагын бер кат салкын суда юарга һәм эре тишекле тукымага салып, асып куярга (моны бик җайлап, гөмбәләрне ватмый гына эшләргә кирәк). Аннан әзерләгән савыт төбенә карлыган, керән, имән яфраклары, сарымсак, укроп орлыклары салып, гөмбәләрне (1 кг.га 45-50 г тоз хисабыннан) тоз сөртеп, эшләпәләре белән аска каратып, тезә башлыйбыз. 10 см тезгәннән соң кул белән тыгызлап, өстенә тагын югарыда күрсәтелгән тәмләткечләрне тезәбез.
Һәм бу эш савытыгыз тулганчы кабатлана. Аннан өстенә бик авыр йөк утыртып куябыз. Гөмбәләр бер-ике көннән бөтенләй су белән капланыр, бу бик әйбәт. Йөк тимердән йә башка берәр су белән реакциягә керә торган материалдан булырга тиеш түгел. Мондый очракта аны йә пакетка салып, йә берәр савыт эченә урнаштырып утыртырга кирәк. Ә инде гөмбәне тозлаячак савытка килгәндә, ул пыяла, эмаль булырга мөмкин. Агач тәпәннәр дә булса, бигрәк тә шәп. Пыяла банкаларны стерильләштерергә, ә эмаль савытларның эчендә тимере күренеп тора торган бәрелгән-сугылган җирләре булмаска тиеш. Бу ысул белән тозлаганда гөмбә бер атнадан әзер була һәм ел буена саклана ала.
http://vafin.mugallim.com/?p=1097 сайтыннан алынды

Кышкы салат
0,5 литрлы банкага: гөмбә, 25-30 мл үсемлек мае, 10 г аш серкәсе эссенциясе, яшел тәмләткечләр, 2шәр бөртек хуш исле һәм кара борыч, 0,5 аш кашыгы шикәр комы, 0,5 аш кашыгы тоз. Гөмбәне чистартып, агып торган суда юарга. Тозлы суга салып пешерергә. Су үтә күренмәле булса, гөмбә пешеп җиткәнне аңлата. Үсемлек мае, аш серкәсе, хуш исле һәм кара түгәрәк борыч, ваклап туралган яшел тәмләткечләрдән соус ясарга. Банкаларга гөмбәне тутырып, шуңа кайнар соусны коярга. 0,5 литрлы банкаларны сулы ваннада 40 минут чамасы стерильләштерергә. Капкачлап, суынганнан соң, салкын урынга куярга.
Томат соусында
600 г ак гөмбә, 400 г томат пастасы, 50 мл үсемлек мае, 0,5 аш кашыгы тоз, 200 г шикәр комы, 1 чәй кашыгы аш серкәсе, лавр яфрагы, канәфер. Ак гөмбәләрне яхшылап юарга, турап, үсемлек мае өстәп яки үз согында пешереп алырга. Шуңа томат, тоз, шикәр комы кушарга. Бераздан аш серкәсе өстәргә. 1 литрлы банкаларга тутырып, 80-90 минут чамасы сулы ваннада стерильләштерергә.