Для квашения выбирают поздние, плотные кочаны белокочанной капусты с упругими листьями и умеренной сочностью.
Для приготовления двух 2-литровых банок квашеной капусты нужно:
- капуста — 3 килограмма,
- ржаной хлеб — 3 куска/ломтика,
- морковь — 300 граммов,
- нейодированная соль.
- Вымойте 2 банки объемом 2 литра и обдайте кипятком. С капустных кочанов удалите поврежденные верхние листья.
- Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба. Действуйте, как будто заворачиваете фарш для голубцов. Положите «голубцы» на дно банок.
- Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.
- Морковь очистите и натрите на крупной терке (или на терке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.
- Посыпьте капусту с морковью солью (25 граммов соли на 1 килограмм овощной смеси для будущей квашеной капусты) и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.
- Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте руками и после каждой порции уплотняйте. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.
- Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в поддон. Из банок будет вытекать сок и его нужно сохранять. Оставьте в темном месте при комнатной температуре на 24 часа.
- Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Неплотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования. Не забудьте снимать пену!
Чтобы капуста хрустела, важно правильно настроить три кита: сырье, соль и режим брожения. Справа — короткая навигация без лишней теории, но с точными ориентирами.
Капуста — ключевой фактор. Для квашения выбирают поздние, плотные кочаны белокочанной капусты с упругими листьями и умеренной сочностью. Плотная структура лучше держит форму.
Соль — верная концентрация. Оптимально работает каменная или морская соль крупного помола без добавок: йод и антислеживатели способны смягчать хруст и замедлять брожение.
Фото: создано с помощью ИИ
Нет комментариев