Жизнь с целиакией: Как безглютеновая диета изменила судьбу Венеры Газизовой из Кукмора

Представьте себе: вы любите хлеб, пиццу, пирожные… А они отвечают вам непереносимостью, болями в животе и слабостью. Звучит как кошмар, не правда ли? Это реальность для миллионов людей, страдающих целиакией – непереносимостью глютена. Эта болезнь может существенно изменить жизнь, но знание – это сила. 

Несколько лет назад я работала в небольшой лавке здорового питания. Это время для меня стало настоящим открытием. Мои стереотипы рухнули, как карточный домик. Покупателями я представляла себе лишь стройных девушек на диетах. На деле же за прилавком скрывалась целая галерея человеческих историй: аллергии, диабет и целиакия, ставшая отправной точкой для создания этого магазина.

Владелицей магазина была Венера Газизова, которая почти 30 лет живет с диагнозом «целиакия», превратив борьбу с болезнью в победу над ограничениями. Она получила медицинское образование, а уже годы спустя подкрепила свое образование дипломом нутрициолога. Венера на собственном опыте доказала, что безглютеновая жизнь может быть вкусной и яркой.

– Мне было 23 года, когда я впервые попала в больницу с сильнейшим расстройством кишечника. Но тогда я не осознавала всей серьезности проблемы, – вспоминает Венера. – Врачи просто устраняли симптомы, не ища причину. Осознание пришло только после второй госпитализации. Заведующая отделением сказала мне: «Тебе нельзя даже крошки глютена – буквально на кончике ножа». И объяснила, что в доме должны быть отдельные ножи, посуда, даже разделочные доски. То есть, если одним и тем же ножом разделать пшеничный хлеб, а потом этим же ножом накрошить салат, то частички глютена могут попасть в организм. Следы могут остаться, даже если тщательно вымыть ножи. 

И тут я вспомнила, что, когда работала в лавке здорового питания, на баночках некоторых продуктов была надпись «может содержать следы глютена». Оказалось, что это не просто формальность. Это значит, что данный продукт делали на том же оборудовании, что и глютеновые, и есть риск попадания его крошечной частички в организм.

– Привыкать к строгой диете оказалось непросто. В те годы не было безглютеновой муки в магазинах, не было информации, – поделилась Венера. – Мы экспериментировали: папа перемалывал в кофемолке крупы, и из этой «муки» пекли блины. Но это было редкостью – слишком неудобно.

Семья Венеры питается почти так же, как и она, за исключением выпечки и некоторых круп. Она печет только на безглютеновом тесте уже больше 10 лет – и всем нравится! Главное – привыкнуть и полюбить этот вкус. Но сначала это был долгий путь проб и ошибок. Поиски альтернатив начались давно: первой была амарантовая мука. Лет 10 назад Венера заказала ее целую коробку, но в чистом виде она оказалась невкусной. Потом она стала экспериментировать, смешивая различные виды муки, пока не нашла готовые безглютеновые смеси.

Каждый, кто на диете, порой грешит, слегка нарушая ее. Тот же вопрос я задала Венере. Но она ответила, что это уже для нее не диета, а образ жизни, образ мышления. «Когда я поняла, что жить без боли  возможно, выбор стал очевиден», – заключила Венера. – Сиюминутная слабость может обернуться днями мучений: кишечник реагирует мгновенно, даже во рту может появиться стоматит. Восстанавливаться приходится долго». Оказалось, что у некоторых симптомы более сложные – колики, диарея, рвота, снижение веса на фоне неусвоения. При целиакии организм не получает белки, жиры, углеводы и витамины в полном объеме, что приводит к снижению веса. 

– Диета может нарушиться только в том случае, если что-то попадет в кафе, – говорит Венера. – Люди думают, что глютен скрывается только в пшенице. Но к основным источникам еще относятся рожь и ячмень. Глютен есть и в кускусе, булгуре, пиве (ячмень), в соусах, приправах (мука как загуститель), в йогурте, мороженом, конфетах, шоколаде, консервах. Поэтому нужно внимательно изучать состав. Кишечник сразу реагирует, поэтому теперь у меня безглютеновая и безлактозная жизнь. 

– То есть у тебя еще и непереносимость лактозы?

– Да, но это я поняла просто опытным путем. Не сдавая анализы. Хотя подобный анализ на непереносимость лактозы существует. А непереносимость глютена мне подтвердили клинически. Мне делали биопсию кишечника – подтвердили диагноз по гистологии. Сейчас периодически сдаю кровь на антитела к глютену. 

Огромную разницу между тем, как легко я выбираю еду в кафе, и насколько сложнее это для Венеры мне показала наша совместная поездка в Калининград в прошлом году. Пока я просто заказывала понравившееся блюдо, она тщательно изучала состав, общалась с официантами и поварами, добиваясь подходящей альтернативы.

Но это не мешает Венере быть великолепной хозяйкой! В гостях у нее всегда щедрый стол: балиш, торты, рыба в кляре, хлеб, домашняя лапша, блины – всё без глютена, невероятно вкусно и совершенно не тяжело. 

Жизнь Венеры – как чистая страница, на которой больше нет места коварному глютену. Теперь ее кухня – это искусство превращения ограничений в свободу. Ведь иногда, чтобы обрести настоящий вкус жизни, нужно просто убрать лишнее. Даже если это всего лишь крошка на кончике ножа.

Рецепты без глютена, сахара и     лактозы от Венеры Газизовой
Для теста:
– масло гхи – 100 грамм
– сироп топинамбура – 100 грамм
– щепотка соли
– мед – 150 грамм
– пищевая сода – 1 чайная ложка
– яйца – 2 штуки
– псиллиум – 1 столовая ложка
– мука без глютена 500-600 грамм

Можно купить универсальную смесь без глютена или смешать равными пропорциями рисовую, кукурузную и муку из зеленой гречки, кукурузный крахмал. Без псиллиума вы не сможете раскатать тесто, так как оно не содержит клейковину.

Крем:
На безлактозном молоке (200 миллилитров) варю кукурузную манку, после остывания манки добавляю в нее 100 грамм масла гхи, 200 грамм кокосовой сгущенки. Всё тщательно перемешиваем и смазываем коржи.

Глютен – в переводе с латинского «клей». Это общее название для группы сложных белков, содержащихся в зернах некоторых злаков. Ключевое свойство – эластичность и вязкость, что позволяет удерживать пузырьки газа при брожении, обеспечивая пышность выпечки и жевательную текстуру хлеба и других мучных изделий. Именно он делает тесто «липким». Безглютеновая мука лишена этой природной структуры, поэтому в нее добавляют чаще всего псиллиум – шелуху подорожника. При контакте с водой или другой жидкостью образует густой гелеобразный раствор. 

Полностью исключить глютен из рациона помогут продукты с маркировкой «Без глютена». К категории заведомо безопасных относятся: свежие овощи и фрукты; мясо, рыба и морепродукты (исключая консервы, маринады и полуфабрикаты); рис и гречка; бобовые (горох, фасоль, нут); соевые продукты; льняная, кокосовая, миндальная и ореховая мука; молочные и кисломолочные продукты. Однако необходимо проявлять осторожность с сырами. Плавленые сыры часто содержат пшеничный крахмал, а веганские сыры требуют внимательного изучения состава. 

В данной статье приводятся сведения о продуктах, как правило, не содержащих глютен, основанные на результатах медицинских исследований. Мы не даем медицинских рекомендаций, и предоставленная информация не заменяет консультацию специалиста.